味精

味精

要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100豪升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

核苷酸二钠

来源：早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。②最大吸收波长的测定分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波长范围内，以0.01mol/L盐酸溶液做空白试验，用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。

鸡精

10克鸡精的营养价值：1.鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；4.鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。

口蘑芙蓉蛋汤

概述：口蘑芙蓉蛋汤以鸡蛋清、口蘑等为主要原料，具有清淡适口，营养丰富的特点。2．将鸡蛋清加少许水调匀，放入2克精盐，5克味精，10克料酒，搅打均匀，分别盛入5个碗中，入锅蒸10分钟取出，即成芙蓉蛋。3．将锅置火上，倒入清汤，放入口蘑、精盐、味精、胡椒粉，烧开后离火，分别倒入装有芙蓉蛋的碗里即成。

姜香味

其口味特点主要体现为：姜香纯厚，咸鲜微辣。姜香味的运用：姜香味在运用当中，除运用以上某种姜香味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、酱油、高汤、熟鸡油、熟猪油、香油等辅味调料。在姜汁味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；

松花淡菜粥

处方：皮蛋1个淡菜50克大米盐味精各适量制法：皮蛋、淡菜、大米共煮粥，加盐、味精调味。功能主治：补益肝肾，益精血，除烦，降火。适用于高血压病。用法用量：每日早晚温热服。摘录：《民间方》

猪肺粥

处方：猪肺500克大米100克薏苡仁50克料酒葱姜食盐味精各适量制法：将猪肺制净，加水适量，放入料酒，煮七成熟，捞出，切成肺丁，同淘净的大米、薏苡仁一起入锅内，并放入葱、姜、食盐、味精、料酒，先置武火上烧沸，然后文火煨炖，米熟烂即可。功能主治：补脾肺止咳。适用于慢性支气管炎。摘录：《证治要诀》

调味品卫生管理办法

1990年11月20日发布施行。第二条本办法管理范围系指酱油、食醋、味精、食盐（其中包括海、井、矿、湖盐）、复合调味品等。使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。制曲车间应便于洗刷和定期消毒，所使用的菌种应定期进行鉴定，防止污染和变异产毒。包装用纸应清洁卫生。搅肉机使用前后应洗刷，保持干净。

萝卜鲫鱼汤

概述：萝卜鲫鱼汤以鲫鱼、白萝卜、猪油为主要原料。原料：鲫鱼2条（约重500克），白萝卜250克，猪油100克，葱15克，姜10克，料酒15克，味精10克，胡椒粉2克。做法：1．鲫鱼去鳞、鳃，剪去鳍（尾鳍留下）由腹部开膛取出五脏（注意不要把苦胆弄破），洗净。2．锅内注入清水烧开，下葱、姜、萝卜丝煮烂。

冬瓜煨草鱼

概述：冬瓜煨草鱼以冬瓜、草鱼等为主要原料，具有平肝、祛风、除热的功效，适用于黄疸型肝炎患者。做法：1.将草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；2．锅内加菜油烧沸，将草鱼入锅内煎至金黄色，然后加入冬瓜、精盐、生姜、葱、料酒、醋，水适量，武火烧沸，移文火上炖至鱼肉熟即成。食用时可加味精少许。出处：《医疗保健汤茶谱》

冰鲜羹

概述：冰鲜羹以黄鱼肉、火腿、熟嫩笋、猪肥膘、鸡蛋、熟猪油等为主要原料，具有补益肝肾，明日安神的功效，适用于用于脾胃虚弱，心虚目眩者。此羹色白带黄，羹浓鲜美，肉质香嫩，营养丰富。黄鱼甘平，长于补益、明目、安心神，治疗脾胃虚弱、食少纳呆以及肾虚目昏、心虚不眠等症。羹中嫩笋开胃消食，鸡蛋补益心肾。

麦冬蒸南瓜条

概述：麦冬蒸南瓜条采用麦冬、南瓜等为主要原料，具有养阴润肺、请心除烦、益胃生津的功效。适用于肺燥干咳、吐血、咯血、肺痿、虚劳烦热、热病伤津、便秘等症。2.将南瓜条放八盆内，加入料酒、生姜、葱、盐、味精、鸡精、麦冬拌匀，入味30分钟。感冒风寒或有痰饮湿浊的咳嗽及脾胃虚寒泄泻者忌食用。出处：于菁.

川明参排骨煲

概述：川明参排骨煲采用川明参、猪排骨、猪肉馅、莱胆、鸡蛋为主要原料，具有清肺、化痰、平肝、和胃、解毒的功效，适用于痰火咳嗽、喘逆、头晕、呕吐、目赤、白带、疔毒疮疡等症。原料：川明参20克，猪排骨400克，猪肉馅100克，莱胆50克，鸡蛋3个，料酒10毫升，盐4克，味精2克，鸡精2克，生姜5克，胡椒粉3克，葱10克。

天冬蒸兔肉

概述：天冬蒸兔肉采用天冬、兔肉为主要原料，具有滋阴清热、润肺生津的功效，适用于阴虚发热、咳嗽吐血、帅痿、消渴、咽喉肿痛等症，可用于肺结核、糖尿病、支气管扩张、便秘、咽喉炎等症的辅助治疗。兔肉洗净，用沸水埠去血水，剁块：生姜切片．葱切段。痰湿阴寒内盛、外感表征者禁用天冬蒸兔肉。出处：于菁.

枸杞麦冬烧鲳鱼

概述：枸杞麦冬烧鲳鱼以枸杞子、麦冬、鲳鱼为主要原料，具有滋阴补肾、清心除烦、益胃生津、润肤益颜的功效，适用于肝肾弓损、腰膝酸软、头晕、目眩、目昏多泪、虚劳咳痰、消渴、遗精等症，可用于肺结核、结膜炎、巩膜炎、高血压、糖尿病、肺气肿等症的辅助治疗。食用方法：日常食用。功效：鲳鱼性平，味甘，归脾、胃经。

水发鱼圆

水发鱼圆原料配方配方一海鳗鱼20千克鲨鱼肉5千克乌贼鱼5千克淀粉3千克精盐0.9千克清水适量配方二鱼肉20千克黄酒2千克精盐0.6～肉馅调配与北方饺子馅相似，以加瘦猪肉为主，带少量肥肉，可适当加些糖等，以当地口味为准。水发鱼圆产品特点色泽洁白、表面光滑，富有弹性，圆正，大小均匀，咸淡适宜，味道鲜美。

沙锅煨龟肉

概述：沙锅煨龟肉以乌龟、火腿、清汤等为主要原料制作而成，汤白肉烂，营养价值高。原料：乌龟750克，火腿30克，清汤1500克，猪油、香油、葱段、姜块、味精、料酒、精盐、胡椒粉各适量。2．炒锅置旺火上，放猪油烧热，下葱、姜略煽，再下龟肉、内脏、精盐、料酒、香油一起爆炒。出处：《医疗保健汤茶谱》

鸟苷酸钠

别名：鸟苷酸钠、5'-鸟苷酸二钠性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。1．使用注意事项：（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

5‘-鸟苷酸二钠

别名：鸟苷酸钠、5'-鸟苷酸二钠性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。1．使用注意事项：（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

西式鞑靼少司

西式鞑靼少司的味道：植脂味西式鞑靼少司的特色：色泽浅黄、光亮，植脂香醇，咸鲜适口，清爽而酸。西式鞑靼少司的制作：西式鞑靼少司的主料：：玉米油500克，生鸡蛋黄3个，酸黄瓜500克，精盐5克，醋精5克，砂糖5克，芥末酱15克，奶油100克，辣酱油20克，味精5克，白胡椒粉0.25克，茴香末5克。

食品的滋味

食品的滋味因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

琵琶鲜虾扇

琵琶鲜虾扇原料配方鲜青虾50个生粉100克鲜虾肉500克肥肉100克味精8克精盐8克白糖10克蛋清2个面包糠适量琵琶鲜虾扇制作方法制虾扇：将鲜虾去头壳，留尾部，洗净晾干水分。2.制馅：把虾肉洗净，用布吸去水分，用刀背将虾肉剁烂，放入盆内加入白糖、精盐、味精搅打至起胶，再把肥肉切成细丁掺入虾馅内，拌均即成百花馅。

甲鱼补髓汤

概述：甲鱼补髓汤以甲鱼、猪腔骨为主要原料，具有填精补髓的功效。做法：1．将甲鱼用开水烫死，揭去鳖甲，除去内脏，断掉头部，冲洗干净；猪腔骨洗净，剁成块。2．将炒锅置火上，放入适量清水，将甲鱼和猪腔骨放入，加姜、葱、胡椒面，用旺火煮开，用文火炖熟，出锅前放入味精。出处：《医疗保健汤茶谱》

玉竹猪心

处方：玉竹50克猪心500克生姜葱花椒食盐白糖味精香油适量制法：1.将玉竹洗净，切成节，用水稍润，煎熬2次，收取药液1000克。3.将猪心放在卤汁锅内，用文火煮熟捞起，揩净浮沫。功能主治：安神宁心，养阴生津。适用于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴。摘录：《经验方》

中式冷点

甜冷奶酪原料配方琼脂5克听装菠萝2片去籽的西瓜肉50克牛奶1瓶白糖200克制作方法把琼脂用水浸软后洗净，放净锅中，加水200克，在小火上煮至琼脂溶化，加入牛奶，白糖，待糖溶化，注入小碗或小酒盅里。冻鸡原料配方熟鸡肉200克熟青豆10粒熟胡萝卜1根熟青椒1只琼脂5克盐、味精适量制作方法把煮熟的白蘸鸡拆去骨架。

麦冬鸡腿菇

概述：麦冬鸡腿菇采用麦冬、鸡腿菇为主要原料。原料：麦冬20克，鸡腿菇150克，料酒10毫升，盐3克，味精2克，生姜5克，葱10克，素油35毫升。2.生姜、葱洗净，生姜切片，葱切段。功效：鸡腿菇性平，味甘滑、归脾、胃经。麦冬具有生津润燥、减压解郁、强健心脑血管功能等作用，可提升精神和元气，使气色看起来更红润。

鹿头汤

主脚膝疼痛。摘录：《饮膳正要》卷一《医疗保健汤茶谱》方之鹿头汤：鹿头汤以鹿头1个，鹿蹄4个，荜茇5克，生姜、八角、小茴香等为原料，具有壮阳益精的功效，适用于阴虚体弱，肾精亏虚的阳痿、早泄、腰膝酸软、畏寒怕冷等症。原料：鹿头1个，鹿蹄4个，荜茇5克，生姜、八角、小茴香、胡椒粉、精盐、味精各适量。

玉米须炖猪肉

处方：玉米须30克猪瘦肉120克精盐味精适量制法：将玉米须洗净，猪瘦肉切成薄片，一起放入陶瓷罐内，加水500克，上蒸笼蒸，至猪肉熟透，加精盐、味精即成。功能主治：补中益气，清血热，治崩。适用于血热型崩漏。用法用量：每日2次，趁热服。摘录：《民间方》

素火腿

素火腿采用传统工艺,运用现代科学方法精制而成,产品坚韧、柔软、鲜香、味美,营养丰富,可与火腿媲美.素火腿的食用量每餐约30克素火腿的营养价值素火腿中含有丰富蛋白质，还含有丰富维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质元素，营养丰富、使用方便。3.然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊；5.装入蒸笼蒸至成熟；

素鸡

素鸡的别名素鱼素鸡的食用量每餐约30克素鸡的营养价值1.素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；素鸡适合的人群一般人群均可食用素鸡的食疗功效有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。

奶油少司

奶油少司（奶汁少司）的做法：将锅内加入黄油（200克）、香叶，以文火把黄油熬溶化，待水泡散尽，将面粉过箩下入，用木铲搅匀，以文火炒透出香，待色淡黄而仍有黏性时，陆续下入牛奶、鸡清汤（要边搅边下），搅匀后调入精盐、辣酱油、味精、奶油，调匀后过箩入容器内，以溶化黄油25克封顶，防干备用。

白汁少司

白汁少司的味道：乳脂味白汁少司的特色：色白，乳香浓郁，鲜咸清纯。白汁少司的制作：主料：黄油225克，面粉200克，西式鸡清汤2500克（见本鲜味型），香叶2片，干辣椒1只，柠檬（香桃）10克，精盐15克，味精15克。适用于煮鸡、煮鱼及烩菜等菜肴的制作，如：白葡萄酒少司烩牛肚。

鸟苷酸二钠

别名：鸟苷酸钠、5'-鸟苷酸二钠性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。1．使用注意事项：（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

鹿鞭壮阳汤

概述：鹿鞭壮阳汤以鹿鞭、枸杞子、菟丝子、狗肾、巴戟、猪蹄、母鸡、山药等为主要原料，具有温肾壮阳，健脾补肺的功效，适用于肾虚腰痛、阳痿、早泄等症。原料：鹿鞭2条，枸杞子15克，菟丝子30克，狗肾100克，巴戟9克，猪蹄300克，肥母鸡800克，山药50克，料酒50克，胡椒粉、味精、花椒、盐、姜、葱各适量。

雪利牛尾汤

概述：雪利牛尾汤以牛尾、罐头清汁笋、罐头豌豆、罐头鲜蘑、雪利酒、热鸡汤等为主要原料，具有汤清透亮，醇美芳香的特点。原料：牛尾750克，罐头清汁笋250克，罐头豌豆100克，罐头鲜蘑15克，雪利酒50克，热鸡汤1500克，花生油25克，精盐10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，黄皮葱头100克，碎白胡椒0.5克，香叶2片，干辣椒1个。

清汤银耳

概述：清汤银耳以银耳、母鸡汤、鸡脯肉为主要原料，具有助消化的功效。2．先用冷水将银耳泡4个小时，发好后去掉梗部和泥砂，然后用冷水冲洗干净，再用开水浸泡2个小时，水冷后泌出加开水再发，使银耳慢慢膨胀。4．锅内放水煮沸，氽烫银耳，捞出后控去水分，放入大汤碗，浇上清汤均可。出处：《医疗保健汤茶谱》

鹌鹑蛋汤

概述：鹌鹑蛋汤以鹌鹑蛋、熟鸡丝、黄瓜丝、鸡汤等为主要原料，具有汤鲜味美，营养丰富的特点。做法：先将鹌鹑蛋煮熟，剥壳放在汤碗内。将汤锅置火上，放入500克鸡汤烧沸，放入精盐、味精，起锅倒入盛有鹌鹑蛋的汤碗内，撒上鸡丝、黄瓜丝即成。出处：《医疗保健汤茶谱》

党参蟹肉煲

概述：党参蟹肉煲采用党参、螃蟹为主要原料，具有补中、益气、生津的功效，适用于脾胃虚弱、气血两亏、休倦无力，食少、口渴、泄泻、脱肛等症，可用于萎缩性胃炎、胃炎、胃溃疡、脏器下垂、消化不良、脾胃功能紊乱、糖尿病、贫血等病症的辅助治疗。较适宜秋季进补。痰湿实热内盛、寒凝血淤者禁用党参蟹肉煲。出处：于菁.

玉兰花鱼肚

概述：玉兰花鱼肚采用玉兰花、水发鱼肚为主要原料，具有益肺滋阴、养颜的功效，可用于头痛、血淤型痈经、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。原料：玉兰花2朵，水发鱼肚500克，猪油、鸡油、盐、料酒、白胡椒粉、味精、湿淀粉、生姜片、葱段、奶汤各适量。食用方法：日常食用。具有祛风敞寒通窍、宣肺通鼻的功效。

桔梗炒肉片

概述：桔梗炒肉片采用桔梗、瘦猪肉、红皮萝卜、红柿子椒为主要原料，原料：桔梗30克，瘦猪肉400克，红皮萝卜30克，红柿子椒30克，鸡精2克，料酒10毫升，芡粉25克，生姜5克，鸡蛋1个，葱10克，盐3克，素油50毫升，味精2克。红皮萝卜、红柿子椒洗净，切块：生姜切片，葱切段。桔梗炒肉片具有宣肺祛痰、排除脓肿的功效。

闽式蒜泥汁

闽式蒜泥汁的味道：蒜香味闽式蒜泥汁的特色：蒜香清爽，咸鲜微辣，略有酸甜。闽式蒜泥汁的制作：主料：鲜蒜泥50克，酱油15克，白糖25克，绍酒10克，味精5克，香油20克。或者将鲜蒜泥100克加入葱末10克、绍酒15克、白糖50克、香醋25克、精盐5克、味精7克，调匀，再将香油25克烧热后倒入即成。

东风螺汤

概述：东风螺汤以东风螺、巴戟、北芪、当归、枸杞子、桂圆为原料，具有补肾壮阳的功效，适用于性功能低下者。做法：将螺放入清水盆中，少放一点盐，使其吐出肚里泥沙，捞出后冲洗干净，放入锅内，加入适量清水，放入巴戟，北芪、当归、枸杞子、桂圆、葱段、姜片，用旺火烧开，改小火煨20分钟，用精盐、味精调味。

山斑鱼汤

概述：山斑鱼汤以山斑鱼、枸杞子、怀山药、肉苁蓉等为主要原料，具有补肾壮阳的功效，适用于性功能低下者。做法：将山斑鱼收拾清洗干净，放入锅内，加适量清水，放入枸杞子、怀山药、肉苁蓉、生姜，用旺火烧开，小火炖熟，离火前放入精盐、味精调味。适用人群：山斑鱼汤适用于性功能低下所致各种症状。

椒盐鲫鱼汤

概述：椒盐鲫鱼汤以鲫鱼为主要原料，具有补虚和胃的功效。做法：1．将鲫鱼刮去鳞，剔除鳃，剖去内脏，冲洗干净，在鱼身两侧剞花刀，用料酒、精盐、姜末腌渍10分钟。2．将沙锅置火上，放入鱼，加清水约1000克，用小火煨炖至鲫鱼熟透，熬成浓汤为止，起锅前加入胡椒粉、葱花、精盐、味精。出处：《医疗保健汤茶谱》

蛤蜊鲫鱼汤

概述：蛤蜊鲫鱼汤以鲫鱼、蛤蜊等为主要原料，具有和中补虚，除湿利水的功效，适于淋巴结核、甲状腺肿大患者食用。热油爆姜片，将鱼两面煎黄后加上适量水，用文火熬煮30分钟，调味后倒入洗净的蛤蜊，加盖煮至蛤蜊壳开，撒青葱、味精起锅，食用时加上胡椒粉。适应症：蛤蜊鲫鱼汤用于肝肾不适引起的水肿，尿频等辅助治疗。

白菜母鸡汤

概述：白菜母鸡汤以老母鸡、白菜心等为主要原料，适用于青少年感冒初起患者。原料：老母鸡半只（350克），白菜心250克，料酒、葱、姜、精盐、味精各适量。做法：鸡切块，加料酒、姜、葱、清水，用文火煮30分钟；白菜心从根部剖成8片，加入后再煮5～出处：《医疗保健汤茶谱》

鱼卷

3千克味精50克五香粉20克清醋200克鱼卷制作方法1.原料鱼选择：为了增强鱼卷的弹性，一般的小杂鱼(50%)和鲨鱼(50%)等鱼肉搭配使用。3.制配料鱼糜：先把定量的鱼肉置于擂溃机中擂溃一定时间，然后加盐擂溃10分钟，逐渐加入调味料和淀粉，使鱼糜产生很强的粘性后，停止擂溃，成为配料鱼糜。

茄汁黄鱼

茄汁黄鱼制作方法1.切块：经去头、去内脏和刷洗后的鱼，按罐高切成长5～将植物油加热至180～190℃，加入番茄酱、糖、盐、辣椒油、蒜泥、洋葱泥等，加热至沸，最后加入黄酒、味精、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加热煮沸后备用。79克，精炼油12克，(鱼块坚装，大小部位搭配均匀)。排气及密封：抽气密封：400～

猪肝荠菜鸡蛋羹

猪肝切成薄片，和荠菜共放入锅内，加水适量后用武火烧沸，再改用文火煨至猪肝熟后加入葱白。配料中的鸡蛋味鲜色美，含卵磷脂、蛋白质、维生素B、维生素B1铁、锰、钙、磷及脂肪等，是一种重要的营养食品。中医认为，其具有和脾利水、止血明目、降压解毒等功效，可治疗许多病症。适用人群：猪肝荠菜鸡蛋羹适用于慢性肝炎者。

沙锅人参

概述：沙锅人参以嫩母鸡、人参、奶汤等为主要原料制作而成，具有鸡肉烂香，汤醇味鲜的特点。3．炒锅置火上烧热，放入猪油烧热，投入葱、姜煸炒出香味，烹入料酒，加入奶汤、精盐、味精，汤煮开后翻动几次，拣出葱、姜放进沙锅、再把鸡和人参放进锅里，用小火炖至肉烂，撇去浮油即可。出处：《医疗保健汤茶谱》