蛋白质的变性
其原因有加热、冻结、干燥、高压、吸附、搅拌、超声波、紫外线及X射线等物理学的处理，或酸、碱、尿素、胍、有机溶剂、表面活性剂、重金属等化学药品的作用，使蛋白质分子中的多肽链局部起作用的氢键、疏水键的状态发生变化，往往是构成蛋白质变性的原因。这一事实是一级结构决定着蛋白质立体结构的学说的有力证据。