3 概述
鰻魚統稱爲鰻鱺，分爲河鰻和海鰻，其體長，似圓筒形，後端側扁。頭尖長，嘴、眼較大，上下額前端有銳利的大型犬牙，故名牙魚等。背鰭，尾鰭相連，背暗灰色，腹灰白色。其肉質細膩、鮮嫩。屬脊椎動物門，魚綱，鰻鱺目，鰻鱺科動物。鰻魚體細長，可達60CM，前部呈圓筒狀，後部側扁。鰻魚分佈於長江，閩江，珠江流域及海南島，產卵於海，生長於江河，屬江河入海洄游魚類。現已有人工養殖，生長速度快，有“水中人參”之譽。
海鰻是鰻鱺目的1科，約有8屬14種，通稱海鰻。體長一般約0.5～1.5米,大的可達2米。體細長，軀幹部近圓筒狀，尾部較側扁，無鱗。口大；舌窄小，附於口底。上下頜延長，具強尖銳齒。犁骨部中間具1行大形犬齒,有些種類呈三角形。後鼻孔不具緣瓣。鰓孔寬大。背、臀、尾鰭相連、胸鰭發達。分佈於印度洋和太平洋，在中國沿海均有分佈。
爲暖水性的底層魚類，一般喜棲息於水深50～80米泥沙底海區，有季節性洄游。主要以魚類和無脊椎動物等爲食。性兇猛，貪食。晴天，風平浪靜，海水透明度大時，多棲居於泥質洞穴內而減少取食活動。每當風浪大，水質混濁時，多四處覓食，尤以日落黃昏至凌晨時更加活躍，遊動迅速。食物以蝦、蟹、小魚、章魚爲主。產卵期一般在3～7月,懷卵量約18～120萬粒，產卵場多在泥或泥沙處。
中國有2屬5種：海鰻屬的海鰻和山口海鰻的下頜無橫臥牙，海鰻側線孔140～153個，在中國各海區均有分佈；山口海鰻側線孔128～134個，僅分佈於南海和東海。鶴海鰻和原鶴海鰻的下頜具向外橫臥牙，鶴海鰻頭長約爲胸鰭長4.1倍,僅分佈於南海；而原鶴海鰻頭長約爲胸鰭長3.2倍,分佈於南海和東海。細頜鰻屬的細頜鰻體側扁，尾部短於頭與軀幹部的合長，犁骨牙細小，前鼻孔不呈短管狀，分佈於南海和東海。海鰻科魚類中，以海鰻、山口海鰻數量多、產量大，是重要的食用經濟魚類。肉質細嫩，含脂肪量高；鰾可作魚肚，爲名貴食品。除鮮銷外，還可製成各種罐頭或加工成鰻魚鯗，是國內外市場的暢銷食品。
5 《全國中草藥彙編》:海鰻
5.1 拼音名
Hǎi Mán
5.2 別名
海鰻鱺、鰻魚
5.3 來源
鰻鱺目海鰻科海鰻Muraenesox cinereus （Ferskal），以全魚入藥。
5.4 生境分佈
南海、東海、渤海。
5.5 化學成份
海鰻的魚鰾中含蛋白質、脂肪及膠體物質；膽汁中含膽酸、甘膽酸和牛磺膽酸。
5.6 性味
甘、平。
5.7 功能主治
主治食慾不振：海鰻1條，浸酒內，待其醉死，同酒燉食。外用治皮膚惡瘡，癬疥。
5.8 備註
腦、卵巢及脊髓中含卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂及膽固醇，是提取卵磷脂和腦磷脂的原料。（供臨牀應用）
5.9 摘錄
《全國中草藥彙編》
6 《中華本草》:海鰻
6.1 出處
出自《日華子本草》1.《日華子本草》：海蟹，生東海。類鰻鱺而大，功用相同。
2.《綱目》：按李九華雲，狗魚暖而不補，即此。
3.《隨息居飲食譜》：鰻鱺產海中者，形大性同，多醃爲臘，瘡痔家宜食之，餘病並忌。
6.2 拼音名
Hǎi Mán
6.3 英文名
Pike eel
6.4 別名
鰻、海鰻鱺、慈鰻鱺、狗魚、勾魚、即釵、狼牙鱔、尖嘴鰻、烏皮鰻、九鱔、門鱔、海鱔、麻魚、港漫、狼牙、黃鰻、赤鰻、鰻魚
6.5 來源
拉丁植物動物礦物名：Muraenesox cinereus (Forskal)
採收和儲藏：海鰻肉每500g含蛋白蛋60.2g，脂肪9.5g，碳水化合物0.4g，並含鐵、鈣、磷。鰾含蛋白質、脂肪、膠體物。腦、卵巢含腦磷脂（cephaqlin），神經磷脂（neurophoshatide），膽甾醇（cholesterol）。膽汁含膽酸（cholic acid），甘膽酸（glycocholic acid）及牛磺酸（taurine）。皮粘液含蛋白毒素（proteinaceous toxin）。全魚還含生長激素（growth hormone）和促性腺激素（gonadotropin）。
6.6 原形態
海鰻，體長圓筒形，後部側扁。一般體長50cm以上，大者長100cm以上重達10-20kg以上。頭尖長。吻突出，尖端下突如小鉤狀。眼大，近圓形，眼間隔微隆起。鼻孔每側2個，前鼻孔短管狀；後鼻孔圓形，口大，上頜突出，略長於下頜，兩頜牙強大而銳利，均爲3行，前端均有大型犬牙，上頜有8-16個；下頜爲6-7個，下頜外行牙不向外傾斜。犁骨中間一行有10-15個大扁牙，牙基部前後各有1小尖牙。鰓孔寬大。肛部位於體中部偏前。體光滑無鱗。側線孔明顯。背鰭起點在胸鰭基部稍前上方。有胸鰭無腹鰭。背、臀在後方和尾鰭連接。體背側銀灰色。大型個體暗褐色。腹側乳白色。背、臀、尾鰭邊緣均黑色，胸鰭灰色。
6.7 生境分佈
生態環境：常棲息於底質爲江澤沙泥或岩礁的海區，一般水深50-80m。食性貪，常以蝦、蟹、魚類及頭足類爲食。產卵期在4-7月；南海於6-7月，懷卵量100萬萬粒，卵球形，徑1.6-1.7mm。仔稚魚發育過程中能變態。有季節性迴游，如福建、浙江沿海的海鰻於春夏北上生殖；秋冬南下越冬。
6.8 性味
味甘；性溫
6.9 歸經
肺；肝；腎經
6.10 功能主治
補虛損；潤肺；祛風通絡；解毒。主病後、產後體虛；遺精；貧血；神經衰弱；氣管炎；面神經麻痹；骨節疼痛；急性結膜炎；瘡癤；痔瘻
6.11 用法用量
內服：燉食，適量。外用：適量，鮮血塗，或將鮮血滴於吸水紙上，陰乾，貼敷。
6.12 各家論述
2.《綱目》：主治同鰻鱺。
6.13 摘錄
《中華本草》
7 海鰻使用提示
每次約50克
8 海鰻的營養價值
1. 鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛溼、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；
2. 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；
3. 鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；
9 海鰻的選購
1. 如果將鰻魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之後再食用；由於鰻魚的油脂較多，因此可先經過煎烤之後，與生蔬菜一併做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗爲良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。
2. 鰻鱺的肝臟稱爲鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500～3000國際單位，是夜盲人的優良食物。
3. 一般人均認爲食用鰻魚即可增強體力；因此人們便認爲鰻魚是夏季的食物，其實普通都是在冬天才可品嚐到鰻魚的滋味；因爲鰻魚在冬天時，脂肪含量較少，也較便於食用，並可補充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。
13 海鰻的食用建議
1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2. 曬乾後的鰻肉稱爲鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；
3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較爲合理；
4. 喫鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用幹揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。