糖

D-阿洛酮糖-3-差向异构酶

概述：来源于枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）的D-阿洛酮糖-3-差向异构酶（D-psicose3-epimerase）为食品工业用酶制剂新品种。

糖

糖（sugar）指所有的单糖和双糖。如葡萄糖、蔗糖等。

杏仁糖

白色糖皮上，粘着点点的红玫瑰，十分美观，又有营养及祛痰消咳的功能。杏仁糖原料配方砂糖2.25公斤甜杏仁2公斤饴糖2公斤干玫瑰花15克杏仁糖制作方法1.砂糖1公斤加水250克，入锅烧沸。注意事项1.一定要把杏仁烘（或有砂炒）烫，不然沾不上糖。2．煮糖的火候一定要掌握好，不能把糖煮黄。

豆酥糖（宁式）

豆酥糖（宁式）原料配方糖粉16.5千克黄豆粉16.5千克熟面粉7.5千克饴糖12千克棉油300克豆酥糖（宁式）制作方法1.拌粉：黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀，然后过筛。取出放在传热的容器内，炖在热水里，保持老糖的温度。因豆酥糖容易受潮，以贮藏于铁皮箱里为好。豆酥糖（宁式）质量标准形态：外形方正，大小均匀，包装平整。

柠檬脯

柠檬脯是果脯蜜饯类食品，原料是柠檬盐胚。3.透糖工艺：因为柠檬个体较大，肉质较厚，应用多次透糖法，首先是配制40%糖液，所用砂糖量为原料0.7—0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5—1%食盐，0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后，加入半干状态原料进行浸渍。含糖量55%以上，含水份25—26%。

猕猴桃蜜饯

猕猴桃蜜饯原料配方猕猴桃100千克白砂糖70～80千克猕猴桃蜜饯制作方法1.选料：以选用八至九成熟的果实为好。3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。3.烫漂：将果坯在沸水中烫漂5～5.煮制：将糖渍后沥下的糖液也用于糖煮，将糖液配成60％以上的浓度，加入经糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达到70～

玫瑰杨梅

200克玫瑰杨梅工艺流程选果→腌盐→漂水→浸糖→浓缩→第二次浓缩→曝晒→成品玫瑰杨梅制作方法1.选果：选颗粒大、饱满、色淡红或淡黄、九成熟的新鲜杨梅。4.浸糖：按新鲜杨梅50％加糖，浸1天。玫瑰杨梅质量标准1.感官指标：呈玫瑰红或棕红色，有光泽；3.微生物指标，无致病菌，无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。

玉黄蜜李片

6千克白糖40千克玉黄蜜李片工艺流程原料选择→去皮洗净→刀劈两瓣→腌渍→漂洗→煮沸→第一次蜜制→第二次蜜制→糖腌→糖煮→成品玉黄蜜李片制作方法1.选料：选用八成熟的黄皮芙蓉李，剔除病虫果和过熟果。玉黄蜜李片产品特点黄皮李加工的成品要求色泽淡棕黄，有光亮，糖液渗透均匀，半透明状，质软，清危甘甜。

甙类

甙类旧称配糖体。是糖或糖的衍生物（如氨基酸、糖醛酸等）与另一非糖物质（称为甙元或配基）通过糖的端基碳原子连接而成的化合物。甙类在自然界分布极广，尤以植物的果实、皮和根中的含量为多，花和叶中也常含有。中药中重要的甙类成分有苦杏仁甙、天麻甙、白芥子式、芦荟甙等。

干蜜饯樱桃

干蜜饯樱桃原料配方去核樱桃100千克白糖103千克(实耗35千克)干蜜饯樱桃制作方法1.樱桃去核后、放入缸内用水漂洗干净，然后倾入沸水中煮4～2.移到陶制的容器中，进行糖渍，每100千克果约加糖50千克。取去沥干多余的糖液，分散在晒床上，晒干。晴朗天气晒1～2天即可晒干。6.干品加以选择，除去F损的和形状色泽不良的果实。

番茄糖

但它不耐贮藏和运输。番茄糖制作方法1.选料：果型端正、圆形、中等大小，无病虫害的完全成熟番茄。3.硬化处理：把划好缝的番茄放入15%的石灰水澄清液中浸泡12小时后捞起，用清水泡12小时，再用清水漂洗数次，去净石灰味，捞出滤干，使之硬化。4.糖浸：糖液配制量，一般100公斤番茄，用糖40公斤、水90公斤。

桉叶药糖

桉叶糖是一种药糖，具有清凉润喉、清洁口腔的作用，对防治伤风咳嗽也有一定助益。桉叶药糖原料配方砂糖7.5公斤饴糖2.5公斤复方桉叶油220毫升桉叶药糖制作方法1.将砂糖和饴糖入锅，溶化后，熬成较硬的糖骨子，一般熬到168～2.待糖料冷却到尚能搅拌而又不致使药液蒸发为气体时，将复方桉叶油倒入糖料，搅拌均匀。

树胶

树胶是植物体的裂口或破伤处所分泌出的一种保护性的稠厚液体，在空气中逐渐干燥，形成无定形、质脆、透明或半透明的固体，遇水能膨胀或胶溶成粘稠状的胶体溶液，在乙醇或大多数有机溶剂中均不溶解，如在其水溶液中加入乙醇即可产生白色无定形沉淀。树胶在医药工业中常用作乳化剂、混是剂，常用的有阿拉伯胶、西黄茂胶等。

南味花生糖

南味花生糖原料配方花生米1公斤白糖0.5公斤花生油50克南味花生糖制作方法1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上。4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。

细菌萜醇

特别分布于细菌中的聚萜醇，具有11个萜醇基的物质，它作为中间体参与细胞膜核多糖的O抗原侧链、细胞壁的胞壁质的多醣骨架以及其它荚膜多糖和甘露糖胶的生物合成。在沙门氏杆菌O抗原侧链的生物合成中，糖残基是依次的从GDP－甘露糖、TDP－鼠李糖、UDT－半乳糖中转移到细菌萜醇的磷酸上，形成如图所示的中间体。

戊聚糖

戊聚糖是水解后生成戊糖的多糖之总称。木聚糖（xylan）是由木糖组成的戊聚糖，阿拉伯聚糖（araban）是由阿拉伯糖组成的戊聚糖。但是这些多糖中也含有极少量己糖和糖醛酸。

丁果花生糖

2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入大油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。

Kiliani氰化增碳法

糖在少量氨的存在下与氢氰酸加成得到a-羟基腈，经水解得到相应的糖酸，此糖酸极易转变为内酯，将此内酯在含水的乙醚或水溶液中用钠汞齐还原，得到比原来的糖多一个碳原子的醛糖。反应实例：参考文献：[1]H.Kiliani,Ber.,1885,18,3066.[2]E,Fischer,Ber.,1889,22,2204.[3]H.Kiliani,Ber.,1886,19,221,767,772,1128,3029;

桂花梨蓉

桂花梨蓉工艺流程原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装桂花梨蓉加工要点1.原料选择与处理：选择新鲜、无腐烂的梨果，去皮、去核，随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟，移出沥干水分，入打浆机打成细浆。停止加热，加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解)，趁热拌匀。

番茄蜜饯

番茄蜜饯加工技术1．选料选果型圆、中等大小、无病虫害、成熟番茄为原料。4．糖渍番茄、水、砂糖的比例为5：4：2、先将糖放于水中煮沸溶化后倒入硬化过的番茄中、浸渍24h，然后每天只浓缩糖液(比原来提高IO—15”)，番茄不加糖渍。到第7天，糖渍液浓度己高达55—60时捞出番茄，沥去糖液、清水中洗l—2s。

胞苷-磷酸-N-乙酰神经氨酸

N-乙酰神经氨酸是一种多糖，特别是其作为分泌在动物细胞表面或细胞外的糖蛋白质和糖脂质末端的糖成分而广泛地分布着。其末端残基是通过总称为唾液酸转移酶（sialyltransfer－ase）的酶从这种CMP－N-乙酰神经氨酸转移而来。极不稳定，即使是以干燥的铵盐形态在-18℃下保存，也会逐渐分解成CMP和N-乙酰神经氨酸。

油橄榄蜜饯

油橄榄蜜饯原料配方油橄榄100千克砂糖40千克油橄榄蜜饯制作方法1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷却至93℃，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50℃左右烘箱中烘烤。

白糖胡桃

白糖胡桃原料配方核桃仁1千克白砂糖500克饴糖100克素油500克(实耗100克)白糖胡桃制作方法1.将经过桃选的洁净的核桃仁投入沸水锅内汆1～2.锅内放入素油，油温加热至170℃时，投入核桃仁。3.白砂糖500克加水200克，加热溶化后，放入饴糖，熬至110℃，用棒沾少许糖浆，能拉成糖丝，丝端呈珠状时，即可进行淋糖。

糖果效应

萨勒对一群都是4岁的孩子说：“桌上放2块糖，如果你能坚持20分钟，等我买完东西回来，这两块糖就给你。而要想马上吃到嘴，又只能吃一块。这种从小时候的自控、判断、自信的小实验中能预测出他长大后个性的效应，就叫糖果效应。当然这只是一家之说，萨勒也未指出实马的样本大小，有多少被试孩子，他们的家教状况如何。

糖肽类药

作用机制通过与细菌细胞壁以D-Ala-D-Ala为末端的肽聚糖前体小肽特异性结合,抑制细菌细胞壁肽聚糖的延伸或/和交联,从而阻遏细胞壁的合成,最终导致细菌细胞死亡.临床应用糖肽类抗生素对几乎所有的革兰氏阳性菌具有活性,在临床上用于严重的革兰氏阳性菌感染的治疗。

麻松条

麻松条是沿用芝麻松子糖的配方，改进部分生产工艺而生产的一个糖制品，其味香甜，具有芝麻的浓厚香味和松子的清香味道，与芝麻松子糖相比，芝麻松子糖则松仁的清香味道突出。3．整型、切块：把揣拌均匀的糖坯放在案台上整型，会成适当的块型进行压片，切条切块，冷却后包装即是成品。麻松条质量标准色泽：澄黄色或浅褐色。

糖色

糖色的食用量：每天不超过30克糖色的熬制方法：熬制糖色：1.放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；糖色的食用建议：1.给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；

枣酊

枣酊一般做为甜味剂和保润剂。成分：主要组分为糖（大部分为单糖）、食用乙醇、纯净水、维生素等。性状：红褐色粘稠液体。用途：它具有枣的甜香味，能掩盖某些地方性杂气和改进卷烟的吸味，增加烟香。它主要是利用果味浓缩液中的各种香味成分及有机酸酯等来调节烟叶的pH值，可以消除或抑制烟草制品的刺激性及不良吃味。

饮料

饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。无酒精饮料又称软饮料。市场上的饮料主要有：碳酸饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。

半乳糖胺

半乳糖胺是一种己糖胺。D-半乳糖胺与D-葡糖胺是4-差向异构体，常用的化学系统名是2-氨基-2-脱氧-D-半乳糖（2－amino－2－deoxy－D－galactose）。在自然界其作为构成动物细胞和组织支持物质的糖蛋白和蛋白多糖的组成糖（以N-乙酰半乳糖胺的形态）是广泛存在的。

脆松糖

脆松糖是南味食品中的特色产品，属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆松糖风味独特，清香酥脆，口味甜美，回味悠久，深受广大群众和外国友人的好评。2．出条、整型、切块、包装：待糖稍冷却后，用帆布保温，押成长条放在木制框内整型、切块，待充分冷却后进行包装。组织：坚脆。

番茄果脯

番茄果脯加工技术1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁．加入糖液中，一起浸泡原料。5.干燥原料用糖液冷浸后。

花生牛轧糖

第二部分：砂糖21公斤水5公斤玉米糖浆（葡萄糖值42）45公斤转化糖10公斤椰子油（熔点33℃）31公斤炼乳（脱脂或全脂的）7公斤盐、香料0.4公斤漂洗的焙花生米25～146℃，加椰子油、炼乳和盐并拌和，关掉热源，加到打擦的第一部分原料中，并搅拌均匀，加香兰素、朗姆酒、桔子香精或其它香精，再与焙好的花生（半粒状）拌和。

山楂蜜饯

山楂蜜饯原料鲜山楂100千克、白砂糖65千克、苯甲酸钠100克、水35千克。80℃的热水中烫3～4分钟，用竹签捞出沥干。趁热去皮并切开果实，取出籽粒，去除果柄，沥净山楂肉。5分钟后，果肉变透明状，糖液也转为红色，这时再改用慢火，保持沸腾5分钟，并加入苯甲酸钠100克，搅匀（注意：苯甲酸钠不能多用）。

菠萝米

菠萝米制作方法1.原料：不适合制片块的肉，或由果皮刮下的碎果肉。4.滤汁：滤去多余果汁(按成品要求固形物重，控制滤汁量)。5.加糖液：按成品要求开罐汁液浓度，决定加入糖液量(例如：菠萝米料76千克，加46％浓度的糖液24克，则成品开罐固形物重可达60％以上，汁液浓度18～

细胞外膜

细胞外膜是指在细胞膜的外面，覆盖着细胞表面的结构或物质。现在已知即使在观察不到这种特定结构的情况下，在多数动物细胞的表面，也存在着含有糖蛋白和糖醛酸的多糖。这些外膜根据其对细胞间的结合、细胞的透性以及离子环境等的影响，被认为它参于细胞功能的调节。

糖姜饼

处方：糖糟500克（糖坊内上好的糖糟）生姜120克制法：先将糖糟打烂，和姜再捣，做小饼晒干，放瓷瓶内，置灶烟柜上。功能主治：治噎膈反胃。用法用量：每日清晨将饼1枚泡滚水内，少停饮汤。摘录：《医学从众录》卷五

戊糖

戊糖亦称为五碳糖。不能由CO2和水直接合成。代表性的戊糖有木糖、阿拉伯糖、核糖等。在生物体内以戊聚糖及其它多糖以及磷酸酯的形态存在。特别在RNA中含有核糖。普通的酵母不发酵戊糖，但也有能发酵戊糖的酵母（圆酵母等）。间苯三酚反应、地衣酚反应、间苯二酚反应、苯胺反应等呈阳性。

Wohl递降反应

醛糖首先与羟胺反应转变成肟，将所形成的肟与乙酸酐共热发生乙酰化，再失去一分子乙酸得到五乙酰的腈，然后在甲醇钠的甲醇溶液中进行酯交换反应，并消除一分子氰化氢得到减少一个碳原子的醛糖。例如由葡萄糖得到阿拉伯糖：反应实例：参考文献：[1]A.Wohl,Ber.,1893,26,730;

呼吸商

呼吸商亦称呼吸系数。植物组织或器官在一定时间内，呼吸作用释放二氧化碳的体积对吸收分子氧的体积之比或摩尔数之比：不同底物在完全氧化时的RQ不同。脂类分子中氢对氧的比例较糖分子中高，氧化时要求较多的氧，故RQ为0.7～蛋白质则接近1，但在植物细胞中，一般蛋白质不完全被氧化，氮被保留在酰胺中，RQ为0.75～

菠萝酱

菠萝酱原料配方一、低糖度酱：碎果肉62.5千克砂糖35千克琼脂0.5千克菠萝香精20克二、高糖度酱：碎果肉62.5千克砂糖53.5千克琼脂188克菠萝酱制作方法1.原料处理：果实经清水冲洗干净。58％，最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐，以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。5.密封：酱体温度不低于80℃。(2)净重700克杀菌式：3′～

食物热价

食物热价亦称卡价。19世纪，学者们用弹式热量计分别测定了糖、脂肪和蛋白质燃烧时所释放热量，并与这三类物质在动物体内氧化到最后产物二氧化碳和水时所产热量相比较，结果为：糖类和脂肪在体外燃烧与在体内氧化所产生热量是相等的，即糖平均产热4.1千卡/克，脂肪平均产热9.3千卡/克。

糖原

糖原（glycogen）是广泛分布于哺乳类及其他动物肝、肌肉等组织的、多分散性的高度分支的葡聚糖，用于贮藏能量。它在动物组织内分布很广，肝脏、肌肉中贮量较大，这对中间代谢来说是很重要的。其结构与支链淀粉相似，主要是a一吐哺葡萄糖，按a－l，4糖式键联结，每个分支的平均长度相当于12－18个葡萄糖分子。

芽菜

无菜叶、老梗、怪味、霉变。芽菜的别名：叙府芽菜芽菜适合的人群：一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食芽菜的制作方法：菜丝100公斤食盐11～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤，制作方法冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；

半乳糖

概述：半乳糖（galactose）是一种由六个碳和一个醛组成的己醛糖，为乳糖和棉子糖等的组分。化验结果意义：升高：半乳糖血症、肝病、糖尿病等。化验取材：血液化验方法：糖类测定化验类别：血液生化检查糖类测定参考资料：《新编临床检验与检查手册》、《新编化验员工作手册》

菠萝冰霜

菠萝冰霜原料配方(成品8杯)菠萝1个白糖50克清水700毫升菠萝冰霜制作方法1.菠萝去皮切小块，用捣搅机打碎，倒进锅里加开水煮开。加入糖再煮10分钟，离火冷却。如果将料液投入手摇冰淇淋器制作，15分钟即可饮用。菠萝冰霜产品特点冰晶较细，具有菠萝特殊香味。

菠菜子

《*辞典》:菠菜子：出处：《滇南本草》拼音名：BōC iZǐ别名：刺蒺藜（《滇南本草》）来源：为藜科植物菠菜的果实。化学成份：含蔗糖、棉子糖，水苏糖。性味：性微温，味微辛甜。归经：入脾、肺二经。功能主治：祛风明目，开通关窍，利肠胃。（性味以下出《滇南本草》）用法用量：内服：煎汤，3～

湿乌梅荔枝汤

《百一》卷二十：方名：湿乌梅荔枝汤组成：乌梅30个（大而有肉者，先以汤浸3-5次，去酸水，取肉碾烂，与糖同熬），桂末半两（入汤内），球糖1斤（临时添减，与乌梅同熬得所即止），生姜半斤（取汁，加减多少用）。制备方法：上熬成膏，看可便住火。

茶叶顶

处方：茶叶5钱，青盐1钱，洋糖3钱，三棱3钱，雷丸3钱。功能主治：虫积，哮喘，虫胀。用法用量：上为末，将盐、糖煎好后，入3味调匀。每服3钱，白汤送下。摘录：《串雅补》卷一

熘炒黄花猪腰

处方：猪腰500克黄花菜50克姜葱蒜素油食盐糖芡粉各适量制法：将猪腰切开，剔去筋膜臊腺，洗净，切成腰花块；黄花菜水泡发切段；功能主治：补肾益脾，固涩精液。适用于肾虚腰痛、耳鸣、早泄、阳痿、产妇乳少。