2 註解
柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高莊柿也爲有名品種，主要產地爲北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多幹製成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季喫凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天喫1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，喫些柿子對人體健康是很有益的。
柿餅含量高達65.22%，蛋白質1.5%，脂肪0.1%，且餅肉柔軟，味甘蜜，耐藏耐運。
用柿餅加工的豌豆糕，涼甜可口，爲夏令佳品。柿餅可治便血，解酒毒，對降低血壓也有一定的作用，柿霜還可治喉痛，咽乾及口瘡等。
4 柿餅的營養價值
1. 柿子能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用；
2. 柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；
3. 柿子中的有機酸等有助於胃腸消化，增進食慾，同時有澀腸止血的功效；
6 柿餅適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜大便乾結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者；
2. 糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術後不宜食柿子。
7 柿餅的食療功效
柿果味甘澀、性平，無毒；柿蒂味澀、性平，入肺、脾、胃、大腸經；
新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用於咽乾、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用於治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。
9 柿餅的食用建議
每天約30克
1. 食柿應儘量少食柿皮；
2. 正常的柿子餅上的那層東西叫柿霜，有潤燥、化痰、止咳的作用，能治肺熱燥咳，是曬制柿餅時隨着果肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物，主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等，爲淡黃或白色。當然現在市場上很多人用石灰來假冒柿霜，買的時候要小心，一抖就掉粉的不能買。
10 柿餅工藝流程
原料選擇→刮皮→日曬→燻硫→捏軟→整型→堆捂→晾攤→包裝
11 柿餅製作方法
1.原料選擇：應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭發黃、充分成熟的果實，可制優良柿餅。採收後，剔除爛果和軟果，再按大小分級。
2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需掛曬柿子應留“丁字形”拐把。然後用刮刀颳去一層薄皮。柿皮要刮乾淨，不得留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取1釐米寬的果皮。
3.日曬：先鋪好曬席，再把颳去皮的果實果頂朝上排列，進行晾曬，並時常翻動。
4.燻硫：若遇連續陰2天，每天可以燻硫一次，每次燻蒸20～30分鐘。待天晴立即晾曬。
5.捏軟：捏軟時間最好選擇晴天或有風的清晨，若果面返潮則不易捏破。經3～4天晾曬，果面發白、結皮，果肉稍軟時，用手輕捏果實中部，擠傷果肉、促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散，以縮短晾曬時間。捏時切勿用力過重，以免捏破後影響外觀。隔2～3天，當果面乾燥並呈現皺紋時可捏第二次。這次捏柿比第一次要重，將果肉硬塊全部捏碎，捏散軟核。又過2～3天后，當果面乾燥至出現粗皺紋時，再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷，使果頂不再收縮。一般捏柿三次後即可。
6. 整型：一般是將柿果捏圓餅形。
7. 堆捃：當柿蒂周圍剩下的柿皮乾燥，果肉內外軟硬一致，稍有彈性時，便可收集堆捂。將曬乾的柿餅裝進缸或者堆在木板上，厚約45釐米，上面用草蓆、麻袋或塑料布覆蓋。經過4～5天，柿餅慢慢回軟，內部糖分也隨水分外滲至果面。
8. 晾攤：在有風的早晨取出柿餅，放通風陰涼處攤開，吹乾果面，就有柿霜生成。攤晾的次數愈多，出霜就愈快愈好。
9. 包裝：裝入麻袋，放置乾燥處。
12 柿餅質量標準
1.只形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂，萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。
2.柿霜以厚而白爲好。
3.肉質以用手捏之軟糯潮潤，柿霜不脫、少核的爲好。
4.口感軟糯而甜，無粉，澀味，嚼之無渣或少渣。
14 《*辭典》:柿餅
14.1 出處
《日用本草》
14.2 拼音名
Shì Bǐnɡ
14.3 別名
幹柿（《日華子本草》），柿花（《綱目》），柿幹（《本草備要》）。
14.4 來源
14.5 原形態
14.6 製法
參見"柿霜"條。
14.7 性味
甘澀，寒。
③《綱目》:"白柿，甘，平，澀，無毒；烏柿，甘，溫，無毒。"
④《本草通玄》:"甘寒而澀。"
14.8 功能主治
①《別錄》:"火柿主煞毒。療金瘡，火瘡，生肉止痛。"
②陶弘景:"烏柿，火燻者斷下，又療狗齧瘡。"
③《本草拾遺》:"日干者溫補，多食去面皯，除腹中宿血；火幹者，人服藥口苦及欲吐逆，食少許立止。"
⑥《日用本草》:"澀腸止瀉，殺小蟲，潤喉音。治小兒秋深下痢。"
⑧《本草通玄》:"止胃熱口乾，潤心肺，消痰。治血淋。便血。"
14.9 用法用量
14.10 注意
14.11 附方
①治痰嗽帶血:青州大柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻真青黛一錢。臥時食之，薄荷湯下。（《丹溪纂要》）
③治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等證:柿餅一斤（青州出者，去蒂核），枇杷葉（刷去毛）、白果肉（去衣）、懷熟地各四兩，生薑皮一兩（炒焦黑），百部五兩，天門冬、麥門冬（俱去心）各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯淨磁瓶內。每早、午、晚各服十餘茶匙，白湯調服。（《本草匯言》）
⑤治小便血淋:白柿、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。（《經驗方》）
⑥治血淋:幹柿，燒灰存性，爲末。米飲調服。（《世醫得效方》柿焚散）
⑦治腸風下血:棉花核（炒黑，去殼）三兩，側柏葉（炒黑）四兩，槐米（炒）一兩。柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四、五錢。（《絳囊撮要》柿餅丸）
14.12 各家論述
《綱目》:"柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功。蓋大腸者肺之合，而胃之子也。按方勺《泊宅編》雲，劉掾病髒毒下血凡半月，自分必死，得-方，只以幹柿燒灰，飲服二錢遂愈。又王繆《百一方》雲，曾通判子病下血十年，亦用此方一服而愈，爲散爲丸皆可。與本草治腸澼，消宿血，解熱毒主義相合，則柿爲太陰血分之藥，益可徵矣。又《經驗方》雲，有人三世死於反胃病，至孫得一方，用幹柿餅同乾飯日日食之，絕不用水飲，如法食之，其病遂愈，此又一徵也。"
14.13 摘錄
《*辭典》