4 鐵觀音採製加工
成茶外形條索捲曲重實，呈蜻蜓頭，色澤沙綠起霜，香氣具蘭花香，味鮮濃，入口微苦，瞬即回甘，具特殊韻味，稱“觀音韻”。閩南茶區4月底-5月初採製春茶，鮮地標準爲小開面3-4葉；6月下旬採夏茶，8月上旬採暑茶，10月上旬採秋茶。其製法經曬青、晾青、做青、初揉、初烘、包揉、足火等工序。曬青於下午4-5時光轉弱時開始，鮮葉攤於青席上，中間翻拌1-2次。曬至葉子呈輕萎凋狀，頂部芽葉下垂，光澤消失，略有清香，減重率8-10%時移入青間攤放，待葉溫下降、葉內水分重新分佈、曬青葉“還陽”即可搖青。搖青間溫度20℃左右，相對溼度80%。在正常條件下，搖青4次可以完成。1-2次搖青及靜置時間短，分別搖2-3分鐘及5-6分鐘，靜置1.5-3小時。第三次是搖青關鍵，需搖至葉子還陽挺硬，青氣濃烈方爲適度(悶熱天氣要防止搖青過度)，靜置4-5小時，待青氣去盡，花香初現，葉內水分明顯減少，葉緣轉黃紅，可行第四次搖青。第四次搖青根據葉象變化情況靈活掌握，搖青時間較第三次可增可減，搖後厚攤。第四次靜置時間必須充分，使內含物充分轉化，至青氣退盡、花香濃郁、紅邊顯現、葉緣背卷、葉色黃綠即可炒青。炒青採用高溫短時，機炒溫度爲280-300℃，多悶少透，至葉色黃綠、青氣去盡、茶香顯、葉質軟、有粘手感可下機揉捻。熱揉5-8分鐘，初步成條後下機解決初烘，進口風溫100-120℃，烘至茶條無粘手感下機包揉。包揉使條索緊結捲曲，呈蜻蜓頭外形。包揉用75cm見方的包揉巾，以手工包揉條索最佳，也可用包揉機包揉。包揉葉含水率以30-35%，含水過多易揉成扁塊，茶汁溢附於包揉巾而損失；含水過少包揉葉易斷碎。根據包揉葉成形情況，可進行1-2次復包揉。每次復包揉前需經烘焙，烘乾機進口風溫100℃，使茶條受熱，增大粘性，至條索捲曲呈螺旋狀，緊結重實，即可足火。足火進口風溫90-100℃，慢速烘焙，約20分鐘下機。可達足幹。毛茶含水率約6-7%。