4 概述
香菇（學名：Lentinus edodes或Lentinula edodes）是一種食用真菌。香菇爲真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱爲“香菇”。
由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，爲“山珍”之一。
香菇菌蓋傘形，直徑3～6釐米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，乾燥後不明顯。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。
香菇生長在冬季（立冬後至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，爲優良的食用菌。
香菇是多在春、秋季節發生的一種典型木腐性傘菌，屬白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇屬。學名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,別名香菌、香蕈。
香菇營養豐富，每100g幹品含蛋白質13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g，以及多種維生素。含較多的維生素D原和腺嘌呤，對佝僂病及肝硬化的發生有預防作用。香菇含香菇多糖，能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖，在天然抗癌藥物的開發上有一定前景。
香菇的人工栽培始於中國，元代王禎《農書》(1313)詳細記載了香菇栽培法。這種天然孢子接種栽培法，在中國、日本等國一直沿用至近代。1928年，日本森本彥郎用分離培養基培養香菇純種成功。中國上海試用木屑栽培香菇，使代料栽培成爲具有中國特色的栽培方式。香菇在世界菇類總產中居第二倍。日本的香菇產量最大，1987年中國幹香菇產量已逾萬噸，居世界第二位。
香菇依菌蓋大小可分爲大型種(10cm以上)、中型種(6-10cm)、小型種(6cm以下)。依菌肉厚度分爲厚肉種(12mm以上)、中肉種(7-12mm)、薄肉種(7mm以下)。依出菇溫度可分爲高溫型、中溫型、低溫型，三者出菇盛期的適宜溫度分別爲18-22℃，10-18℃及5-10℃。
6 香菇的生物學特性
菌蓋半肉質，直徑5-12cm，扁半球形，後漸平展，黃褐色至深肉桂色，上有鱗片。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，彎生。柄中生至偏生，白色，內實，常彎曲，長3-5cm，直徑0.5-0.8cm，菌環以下部分往往覆有鱗片。菌環窄而易消失。孢子無色，光滑。橢圓形，5×2.5μ。
香菇爲異宗結合的四極性菌類。一個子實體能產生4種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的擔孢子，擔孢子萌發形成單核菌絲，不同交配型的單核菌絲結合進行質配後，形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中，雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配，形成一個雙倍體的細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核，每一含單個單倍體核的子細胞發育成一個擔孢子，從而完成整個生活史。
在自然條件下，野生香菇生於殼鬥科(Fagaceae)、樺木科(Betulaceae)、金縷梅科(Hamamelidaceae)等闊葉樹的倒木上。擔孢子萌發最適溫度爲22-26℃。菌絲生長溫度範圍爲5-32℃，最適溫度爲25-27℃。子實體發育溫度在5-25℃之間。香菇是一種變溫結實性的菌類，在子實體分化期，如有10℃以上溫差，會大大促進子實體的發生。由菌絲體階段轉入子實體階段時，對水分及空氣溼度的要求也隨之增高。在菌絲體階段，菇木含水量以40-45%爲宜，空氣相對溼度約70%。子實體階段，菇木含水量應增至55-60%，空氣相對溼度應達85-90%。菌絲體在pH3-6.5範圍內均可生長，以4.5左右最爲適宜，原基發育和子實體形成的適宜pH值3.5-4.5之間。
香菇爲好氣性菌類，良好的通氣狀況是子實休形成的必要條件之一。空氣中的二氧化碳濃度高於0.1%時，子實體的發育受到強烈抑制。香菇的菌絲體在完全黑暗的條件下可以正常生長，但子實體的分化和發育需要一定的散射光的刺激。
7 香菇的栽培技術
用組織分離等方法獲得純種後，以木屑、米糠培養料(含水量約60%)爲基質，經滅菌、接種，在25-27℃培養40天左右，即得原種。原種在木屑、米糠培養基或種木培養基上擴大培養，即分別獲得木屑栽培種或木塊栽培種。
可用於香菇栽培的樹種很多，常用者有殼鬥科的桴櫟(Quercus glandulifera)、麻櫟(Q.acutissima)、栓皮櫟(Q.variabilis)、紅錐(Castanopsis hystrix)，金縷梅科的楓香(Liquidamber formosana)，樺木科的鵝耳櫪(Carpinus turczaninowii)、日本榿木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬樹木停止生長至翌年春季發芽前砍伐菇樹，經20天左右的乾燥後截成段木，在日平均溫度穩定在10℃時即可接種。以15×8cm的穴、行距在段木上鑽接種穴，穴深1.5-2cm。將木屑種或圓形木塊菌種接入穴中，用樹皮蓋蓋緊(木塊種不必蓋蓋)。爲了便於管理，常在分開堆放前，將接種後的菇木集中堆放一段時間，加強保溫保溼，提高定植成活率。菌種定植後，將菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放，注意遮蔭、保溼，每隔1個月左右翻堆一次，使菇木所處的環境條件儘可能一致，經半年至一年的培養，待菇木成熟佈滿菌絲出現部分菇蕾時，給菇木補足水分，置於廕庇度70%左右、少風多溼的場所，起架出菇。冬、夏兩季氣溫過低或過高時，子實體停止發生。南方在夏季應注意菇木的遮蔭、保溼及病蟲防治，以利菇木順利越夏。香菇爲一次種，多年收，直徑10cm的菇木，一般可連續採收3-4年。
香菇的代料栽培，利用自然氣溫進行時，一年只種一茬。在長江中下游地區，通常是6月份制原種，7月中下旬制栽培種，10月上中旬進行壓塊栽培。壓塊時，將栽培種自菌種瓶中挖出，壓成厚度、大小適宜的栽培塊後，置於牀架上，上覆塑料薄膜保溫保溼，在20-25℃條件下培養，每日揭膜透氣一至數次。1周後，菌絲癒合，恢復生長。其後栽培塊表面逐漸出現一層紅棕色的薄膜，謂之“轉色”。當菌絲達到生理成熟狀態時，增大菇房溫差，促進子實體原基的分化和發育。壓塊3周左右出現菇蕾後，注意保溼，以利出菇。自當年秋季開始，可陸續出菇至翌年夏初(冬季氣溫過低時除外)。春菇大量發生前，栽培塊內含水量不足時，需進行浸水處理。用塑料袋制栽培種，也可不經壓塊處理，待菌絲培養成熟時，將去袋後的圓筒形栽培種置室外適宜條件下出菇，謂之菌筒栽培。
侵染香菇危害菌絲體或子實體的病原菌很多，但是，危害嚴重而普遍的是通過爭奪養料、分泌毒素影響香菇生長發育的各種雜菌。危害菇木的雜菌，除兼性寄生的木黴(Trichoderma spp.)外，主要有：雜色雲芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、硃紅栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韌革菌(Stereum hirsutum)、炭團菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌種及栽培塊的雜菌，除木黴外，主要有毛黴(Mucor spp.)、根黴(Rhizopus spp.)、麴黴(Aspergillus spp.)、青黴(Penicillium spp.)及脈孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期間的害蟲有煙薊馬(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黃胸散白蟻(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多種蟎類，倉庫害蟲有歐洲谷蛾(Nemapogon granella)等。
在整個栽培週期中，始終需創造良好的環境條件，促進菌絲體及子實休的生長發育，在此基礎上，配合化學防治、物理防治和生物防治減少病、蟲爲害。常用的殺真菌劑有苯來特、多菌靈、託布津、代森鋅等，殺蟲劑有樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲萘威、溴氰菊酯、魚藤精等。
8 香菇的採收及加工
菌蓋邊緣有向內卷，菌幕剛破裂時採摘最爲適宜。宜晴天採收。用硬質容器盛裝鮮菇，避免擠壓，變形變色。
在日本，鮮菇和幹菇都是主要的商品形成，而中國則以乾製品爲主。乾製品香菇依菌蓋大小、厚薄、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或稱花菇、冬菇、香信)三等，其中，花菇菌蓋厚實，全部或大部龜裂成菊花瓣狀，菌褶乳白色或淡黃色，香氣濃郁，爲香菇之上品。
香菇的乾製方法分自然乾燥及人工乾燥兩大類。單一的自然乾燥往往難於保證商品質量，各地常將二者結合起來進行，即將剛採下的鮮菇先攤曬一天，傍晚再置隔火式烘房或電熱乾燥箱內烘烤。烘烤起始溫度爲35-40℃，，每次小時升溫1-2℃，最高溫度不超過65℃。烘烤時間爲12-24小時。乾燥成品的含水率約13%。
9 《全國中草藥彙編》:香菇
9.1 拼音名
Xiānɡ Gū
9.2 別名
9.3 來源
真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科香蕈Lentinus edodes （Berk.）Sing，以子實體入藥。
9.4 生境分佈
分佈於安徽、浙江、福建、廣西、四川、貴州、雲南。
9.5 化學成份
子實體含大量的維生素D原（麥角甾醇）、維生素B[XiaBiao]2[/XiaBiao]（核黃素）、維生素C（抗壞血酸）、腺嘌呤香茹精等。
9.6 性味
甘，平。
9.7 功能主治
益氣不飢，治風破血，化痰理氣，益味助食，經常食用可以預防人體因缺乏維生素D引起的血磷和血鈣代謝的障礙後所患的佝僂病，預防人體各種粘膜及皮膚的炎症，預防身體衰弱、毛細血管破裂，牙牀以及腹腔出血等。
9.8 摘錄
《全國中草藥彙編》
10 香菇的營養價值
1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；
2. 香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化爲維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人喫香菇能起到防癌作用。癌症患者多喫香菇能抑制腫瘤細胞的生長；
3. 香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；
4. 香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；