3 概述
蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。
红鲟，学名锯缘青蟹，甲壳纲，梭子蟹科。喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。青蟹肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身之功效。尤其是雌蟹，被我国南方人视作“膏蟹”，有“海上人参”之称。青蟹盛产于温暖的浅海中，主要分布在我国广东、广西、福建和台湾的沿海等地，江浙一带尤多。
5 青蟹使用提示
每次80克左右
7 青蟹的选购
1. 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。
2. 螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。
3. 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。
（1）、举起青蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满，反之，则不饱满；
（2）、青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部较脏的往往肉比较肥满；
5. 螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。
6. 螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之，因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸， 组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
8 青蟹适合的人群
一般人群均可食用
1. 适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；
2. 平素脾胃虚寒，大便溏薄，腹痛隐隐之人忌食；风寒感冒未愈者，或宿患风疾，包括顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。
11 青蟹的食用建议
1. 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性；
2. 螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心；
3. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄；
4. 生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费；
5. 买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。
12 《中华本草》青蟹
12.1 出处
始载于《中国药用动物志》。
12.2 拼音名
Qīnɡ Xiè
12.3 英文名
Young Crab
12.4 别名
朝蟹、膏蟹
12.5 来源
拉丁植物动物矿物名：Scylla serrata （ Forskal）．
采收和储藏：随时可捕，鲜用或腌制。
12.6 原形态
锯缘青蟹，头胸甲呈横椭圆形，长约为宽的2/3，一般长约98mm，宽142mm左右，背面隆起而光滑，青绿色。胃区及心区间有明显的“H”形凹痕。胃区、鳃区各具一微细的横行颗粒线。额分4个突出的三角形齿，前侧缘各有等大的三角齿9个。螯足不对称，右螯较大，长节前缘具3刺，腕节外末缘具2钝齿；内末角具1壮刺。常节在雄体很强大，两指间空隙明显，内缘具粗大的钝齿。前3对步足指节的前、后缘具刷状短毛，第4对的前节与指节均扁平，呈桨状，边缘有短毛。雄性腹部呈宽三角形，雌性腹部呈宽圆形。
12.7 生境分布
生态环境：生活于温暖和盐度较低的浅海中杂食性，全年产卵，盛产期5-7月，母蟹常到近海中去产卵，孵出的幼蟹常随潮流返回近岸或河口觅食而成长。
资源分布：分布于浙江、福建、台湾、广东、广西等沿海。现已进行人工养殖。
12.8 化学成份
1.鲜肉含亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸亚矾（methion-ine sulfoxide），组氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、精氨酸、门冬酰胺、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸、胱氨酸、门冬酰胺。并含原肌球蛋白。螯足肌肉含氧化酶，如异柠檬酸脱氢酶（isocitrate dehydrogenase）。苹果酸脱氢酶（malae dehydrogenase）、琥珀酸脱氢酶（succinate deyh-droenase）、细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）。
2.肝胰脏中含有一磷酸酯酶（monophosphateesterase）、酸性及咸性磷酸酯酶、葡萄糖-6-磷酸酯酶（glucose6-pnospnatase）、琥珀酸、辅酶I（NAD）及辅酶Ⅱ（NADP）、苹果酸脱氢酶、细胞色素氧化酶、芳基酰胺酶（arylamidase）。
12.9 性味
味咸；性寒
12.10 功能主治
化瘀止痛；利水消肿；滋补强壮。主产后腹痛；乳汁不足；体虚水肿
12.11 用法用量
内服：煮食，每次1只；或研末。