大豆的营养价值
传说我国有“大豆王国”的美名是源自1873年在奥地利的首都维也纳世界博览会上，中国有上海、天津、宁波、杭州、广州等14个城市组织了产品参展，其中展出了籽粒滚圆的大豆，当时很多外国人从未见过颗粒如此大而圆的金黄色大豆，于是轰动一时，被称为“大豆王国”，从此中国大豆名扬四海。
大豆（包括黄豆、黑豆、青豆、褐豆、双色大豆）极高的营养价值及其优良的保健功能，被人们称为“植物肉”、“绿色的乳牛”o所以，老话说：“宁可无肉，不可无豆”，‘人不可一天无豆”。大豆含有丰富的蛋白质，多种人体必需的氨基酸，尤其富含赖氨酸，可以提高人体免疫力。大豆中宮含磷脂，可清除血管壁上的胆固醇，改善脂质代谢，防止血管硬比，预防心血管疾病和脂肪肝。由于人的大脑20%～30%由磷脂构成，多食大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，提高人的记忆和接受能力。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增强神经机能和活力。大豆是建筑聪明大脑的重要物质，能帮助提高学习和工作效率，因此被称为“智彗豆”。
大豆所含的异黄酮结构与雌激素相似，被誉为“植物雌激素”，当体内雌激素不足时，大豆异黄酮可起到类雌激素效果，而当体内雌激素超过正常状态时，它又可起到抗雌激素作用。因此，可调节妇女体内的雌激素水平，减轻更年期综合征症状，减少骨骼中钙的流失，促进骨生成，防止骨质疏松症，延缓细胞衰老，使皮肤洁白保持弹性，故被称作“养颜美容天使”。
大豆所含蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶和异黄酮都具有抑制癌细胞生长，尤其是乳腺癌、前列腺癌、肺癌、胃癌、结肠癌的作用，被誉为“防癌抗癌卫士”。所以，老话说：“抗癌蛋白最优秀，吃肉不如吃黄豆”。大豆所含的皂甙有明显抗氧化、降血脂的作用，可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆中含有的低聚糖（包括水苏糖和棉子糖）和可溶性纤维，能促进肠道益生菌繁殖，既可通便，又能降低胆固醇含量，还能抑制体重增加，有减肥作用。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的儿童及缺铁性贫血患者很有益处。大豆中的钾可促使体内过多的钠盐排出体外，对高血压患者降血压和预防中风很有好处。大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚很有用。
用大豆制作的食品种类繁多，传统大豆按制作方法可分为非发酵豆制品，如豆浆、豆腐皮、豆腐、腐竹、豆腐干、百叶、素鸡、豆芽、煮豆、炒豆等。整粒的黄豆消化吸收率仅达到65.3%。磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达92%—96%，做豆腐时使用盐鹵，可增加钙、镁等无机盐含量，成为补充钙的良好食物来源。豆腐是一种生热皆可、老幼皆宜、价廉物美、养生保健、延年益寿的美食佳品。
我国是豆腐的故乡，源远流长，已形成了自己独特的“豆腐文化”。“珍珠（剩饭）翡翠（白菜）白玉（豆腐）汤”，救了危难中饥寒交迫的明朝开国皇帝朱元璋。大文豪苏东坡握笔荷锄巧做了“东坡豆腐”。高寿君王乾隆爷的长寿秘诀是每日必食豆腐，他所食豆腐在百种以上，如鸭丁炒豆腐、鸡肝炖豆腐、锅蹋豆腐、什锦豆腐、清拌豆腐等。乾隆游西湖时，对杭州民间的“鱼头豆腐”赞赏不已，从此， “鱼头豆腐”名闻天下。他最爱的淮南八公山豆腐被誉为“乾隆豆腐”。清代文学家袁牧酷爱豆腐，他说：“豆腐得味，远胜燕窝。” 他的《随园食单》就辑有不少豆腐名菜。他为了请教“雪霞羹”的豆腐菜做法而向豆腐三鞠躬，遂得其妙。有诗为证：“珍味鲜推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”淮南烹饪大师们知道毛泽东爱吃豆腐，他生于鸡年，故于龙年，用豆腐制成龙凤（鸡）形，命名为“天下第一名人菜——龙凤豆腐菜”。以上这些无一不显示着豆腐的无穷魅力与神奇，成为当之无愧的“素食之王”。
鉴真和尚东渡将我国豆腐的制作技术传入日本。宋朝时又传入朝鲜，在19世纪中叶，来华传教士又将豆腐技术辗转带入欧洲、美洲。20世纪，豆腐逐渐发展成为世界性保健食品。1999年10月美国食品药物管理局已将豆腐列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。此时起，“吃豆腐”的风气便在美国大行其道，超市及中国城的豆腐每日供不应求。据说美国前总统克林顿被心脏病困扰，医生告诉他必须改变贪食薯条和汉堡的恶习，要求他多进食一些营养卫生且能抑制动脉硬化的豆腐。吃豆腐成为克林顿减肥的法宝。美国《经济展望》杂志预言：“在未来10年里，最具有市场潜力的商品不是汽车、电视机等电子产品，而是中国人的豆腐。”
大豆发芽后维生素C的含量增加，胡萝卜素增加2-3倍，维生素B12增加12倍以上，可作为蔬菜淡季时维生素的来源。
发酵豆制品有豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等。豆类发酵也可改变其营养成分，增加异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、功能肽、维生素B、维生素E等保健益寿成分，被认为是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品。如豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶。因此，老话说：“豆豉不起眼，能防脑血栓”。将大豆磨成粉，与米粉掺和后还可制作团子、糕饼、小吃等。大豆不仅可供食用，还可以榨成大豆油。所以，老话说：“黄豆营养顶呱呱，养生养颜全靠它”，“要长寿，吃大豆”。